La región azucarera por excelencia desde el siglo XVI fue Córdoba.
Sus haciendas y trapiches se ubicaron en un espacio con las condiciones idóneas, entre 500 y 1100 msnm, sobre las márgenes de los ríos que demarca la región, el Atoyac y el Seco. En el siglo XVIII se registraron 35 haciendas y dos ranchos dedicados a la producción azucarera, todos establecidos en el contorno de 10 pueblos: San Juan Coscomatepec, Ixhuatlán, Tomatlán, Chocamán, Córdoba, Amatlán, San Lorenzo, San Juan de la Punta, Santiago Huatusco y Paso del Macho; pueblos de indios con ranchos de labor, de ganado menor algunos y con producción de maíz y frijol, sus vecinos además cortadores y abastecedores de madera para las haciendas cercanas.
Don Juan García Valero fundó la Hacienda de Nuestra Señora de Guadalupe (Guadalupe, La Patrona), en la que introdujo el cultivo de la caña de azúcar, en 1642, transformándose así en el primer hombre que sembró la planta que junto con el tabaco habría de ser la principal fuente de riqueza en la comarca. Hijo suyo fue don José Valero Caballero y Gragera; posterior dueño de la Hacienda; en 1697 estaba fundada en 17 caballerías y, a la vuelta del siglo, en 1758, ya abarcaba 47.
Presa de endeudamientos, concluyó en la transferencia de la propiedad. Para 1746, ciento dos años después, la estadística realizada por Villaseñor y Sánchez señala que ya existían en la jurisdicción... treinta y dos trapiches o ingenios de azúcar... con ciento ochenta y ocho ranchos para beneficiar tabacos y distintas semillas empadronadas en los libros capitulares de esta Villa. Poco a poco crecía el tamaño de las haciendas, así como el número de sus esclavos, ya que para este año había 2000 esclavos, africanos sacados fe su continente por medio del lucrativo negocio de la trata y sometido a un sistema económico y social explotador y discriminatorio.
Tomando como base la Carta General del Estado de Veracruz elaborada por la Comisión Geográfica Exploradora en 1905 hemos podido establecer con mayor precisión la ubicación que tenían las haciendas, incluso los municipios a los que actualmente corresponderían, quedando como sigue:
De acuerdo a la información, las haciendas se conformaban con la casa principal, la capilla o iglesia, la casa de molinos, la casa de calderas, la casa de purgar, los asoleaderos, el taller, algunas construcciones como tanques, cercas y puentes,
la casa de despensa, las tierras y la esclavonía (en casos de periodos anteriores a la independencia). El valor de las haciendas podía elevarse si el campo cañero estaba preparado para el cultivo, si contaba con ganado o animales de tiro y carga. En algunos casos se menciona si a la hacienda le pertenecía algún cerro u otra propiedad, o si la capilla y casa de vivienda tenían objetos de ornamentación de cierto valor.
Cabe señalar, que aledaña al conjunto de construcciones dedicadas al procesamiento del dulce se destacaba la llamada casa de vivienda, construida comúnmente de cal y canto y constituida por varias habitaciones, pasillos, cocina y techos de teja. Es posible que en ellas radicaran hacendados, que pasaran temporadas con sus familias, o se hospedaran sólo durante algunos días de la semana... En algunos documentos se menciona la presencia de un administrador, lo cual quiere decir que los propietarios no radicaban permanentemente en las haciendas, delegando en estas personas la responsabilidad de todas las actividades en la propiedad.
Cercana a la casa de vivienda se ubicaba la capilla o iglesia, la cual estaba dedicada a algún santo patrono, cuyo nombre llevaba también la hacienda. Estas construcciones reflejan en sus dimensiones, terminados y ornamentos, el apogeo económico y estatus del propietario. Según se desprende de los documentos, junto a la casa de vivienda se encontraban las casas de trapiche, calderas y la de purgar, en donde se realizaban los procesos medulares de la producción de azúcar. En la casa de trapiche se iniciaba el proceso con la extracción del jugo de la caña, ya sea a través de un trapiche o de un molino.
"Después de revisar numerosos documentos se pudo deducir que cuando se habla del molino se hacía referencia a un aparato movido con rueda hidráulica y que cuando se hablaba del trapiche, se aludía a un mecanismo de molienda cuyo movimiento era generado con fuerza animal. Sin embargo, aunque éstos fueron muy raros, hubo trapiches movidos con rueda hidráulica, más no molinos movidos con tracción animal. El trapiche era una máquina que se componía de tres rodillos o mazas colocadas verticalmente sobre una piedra o estructura de madera que se fijaba al suelo. El eje de la maza central se prolongaba hacia arriba hasta una cruz o estrella de donde partían unas varas a manera de palancas denominadas espeques, que eran movidas por animales de tiro (bueyes o mulas) que giraban en círculo"
Desafortunadamente no existe mayor información respecto al sistema de molienda. Lo que es innegable es que... se utilizaron trapiches de tracción animal, los hacendados debieron poseer también una gran cantidad de animales de tiro, ya que era necesario descansarlos durante las jornadas de trabajo para evitar su muerte por fatiga; sobre todo si tomamos en cuenta que algunos ingenios tenían hasta dos trapiches y que una vez empezada la molienda, los trapiches permanecían trabajando durante todo el día, incluyendo en muchos casos la noche.
Hay que remarcar que el término trapiche era utilizado de dos formas: una, para aludir a la maquinaria de molienda de los ingenios, como es el caso que se comenta, la otra, para referirse a aquellas instalaciones, independientes de los ingenios, construidos para procesar rudimentariamente la caña de azúcar.
En este caso, el producto final que se obtenía podía ser aguardiente o panela, también conocida como piloncillo, cuyos procesos de elaboración no requerían instalaciones de purga y secado, como en las fábricas azucareras. Por otra parte, entre los trapiches dedicados a la producci ón de aguardiente y piloncillo también había diferencias, desde aquéllos mejor montados, hasta otros demasiado rústicos y al aire libre.
